Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico
Abstract
La yema de huevo, natural o modificada en ovoproductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que confiere a diferentes preparados. El objetivo de esta investigacion fue la evaluacion del efecto del pH sobre las propiedades reologicas y la microestructura de la yema de huevo, asi como sobre su proceso de gelificacion termica. Se prepararon...
Paper Details
Title
Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico
Published Date
Jan 1, 2020
Journal
Volume
77
Issue
589
Pages
22 - 30
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